迎合大众消费变化，2024品质餐饮涌现新口味、新技术、新模式

极目新闻通讯员 隽蒙

9月25日至26日，“2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”如约而至。数百位国内外餐饮主厨、非遗传承人、黑珍珠餐厅创新代表齐聚福州，并以“破局”为主题，带来了一场涵盖厨艺、经营以及餐饮文化的思潮盛宴。

以“回归食材本味”为追求的香港大班楼，常年一位难求；福建宴遇以新式的闽菜体验，开出50家门店……相较去年，更多地方特色品质餐饮参与分享：闽菜、潮汕菜、苏帮菜、云南菜、宁波菜等菜系标杆交替呈现，不仅展现了地方菜的崛起，也彰显出的文化自信及强大韧性。

同时，为进一步加深中外美食文化交流，助力地方菜系走向世界，“食见先锋国际精品食材展”在福州举办，中国闽菜历史文化展以及新西兰、澳大利亚、法国精品食材展精彩亮相。

共谋思维破局：服务大众餐饮需求成关键

伴随着用户需求场景的多元化、个性化，品质餐饮消费人群不断拓展。据美团数据，近三年，品质餐饮相关就餐需求搜索量增长了1.3倍，其中宴请和商务需求日趋减少，个人及家庭消费占比持续加大。与此同时，二线以下城市品质餐饮门店数量呈明显增长，市场处于成长期。

“餐饮行业一直是一个有长久韧性、求变求兴的行业。”美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍在会上表示，品质餐饮已经进入深耕时代，需要打破以往的思维局限，深耕需求。为了应对餐饮行业的新趋势，很多品质餐饮一方面更加服务大众餐饮需求，另一方面则也开始更多元化地转型，以覆盖更多消费场景为目标，向多品牌、多品类、多价格带渗透。

美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍

例如，上海黑珍珠一钻餐厅老兴鲜持续坚持“当日制、当日售”“一菜一锅”的烹饪原则，还注重点评评价和口碑的积累，迎合了大众线上种草、线下消费的习惯，持续吸引新客群，今年上半年营收同比增长超50%。甬府品牌针对市场空档精准推出合作品牌“柿合缘”主打新京菜，融入了京味文化中北京中轴线的特色，在品牌初创期就联合美团从线上门店装修、品牌门店榜单星级运营等多方面建立线上经营阵地，并上线美团团购套餐，为消费者提供更具质价比的服务，扩大客源结构，2024年上半年营业额较去年同期增长超23%。

魏巍表示，美团升级了繁盛计划，并公开到店餐饮经营全景图，致力于从经营基建、营销增长，数据资产3个层面帮助更多餐饮获得更高质量的增长。接下来，美团到店餐饮要更加躬身入局，坚持做品质餐饮的长期陪伴者，面向商家进一步开放数字化能力，免费提供AI选址、BETTER客群增长经营模型、经营参谋、运营画布等经营工具，持续反哺行业，与大家一起深耕前行。

共创转型新局：新口味、新技术、新模式涌现

老味道升级新滋味、沉浸式体验升温、打造多元品牌新店……面对大众需求变化，品质餐饮创新气息浓郁，新口味、新技术、新模式层出不穷，为餐饮行业高质量发展注入“新活力”，也为中国美食文化增添时代“新韵味”。

位于香港的大班楼是黑珍珠二钻餐厅，与传统精致粤菜不同，大班楼不用燕参翅肚做高汤增味，而是将本地渔民的新鲜海货、本地酱园的头抽酱油等汇于厨房，烹出一席鲜味，与当今健康、绿色的消费观念不谋而合，食客想要吃上一顿需提前两三个月预约；“2024黑珍珠餐厅指南年轻主厨”杨超一年研发大约160道新菜品，独门秘诀是中国的“酱”，他在会上分享了“立体烹饪法”以及“圆盘连连看”研发工具，认为“要以‘酱’作为创作的核心原点，不断叠加和组合，从而创造新的口味，激发消费欲望”；黑珍珠一钻餐厅“银芭1986”创始人、川菜非遗传承人徐孝洪去年分享了川菜的量化发酵，今年再次参会探讨萃取、乳化等新工艺......当传统食材融合现代理念和技术，中华美食文化在创造性转化中迸发时代活力。

聚焦食见先锋大会发展分论坛，餐饮人的求新求变还体现在对新模式的探索心态上。每年在美术空间举行的食廬蟹宴，集艺术、文学与美食为一体，是“沉浸式”体验爱好者的心头好；连续七年成为黑珍珠三钻餐厅的菁禧荟已经迎来了品牌经营的第9个年头，主理人杜建青认为“市场需求是餐饮品牌改变的指南针”，其最新打造的“家宴”主题餐厅，将潮汕特色融入现代下午茶，吸引一批又一批年轻人前来聚会；大排档起家的广州炳胜涉足精致粤菜之初，便依据不同受众需求拓展多元品牌，其拥有的五大品牌17家分店月均客流量高达40.3万人次，主理人曹嗣全在会上表示“想在竞争中脱颖而出，不能局限于单一品牌模式”。

多位黑珍珠餐厅主理人在交流中提到，消费者需求从宴请变成了自己消费，实则对餐厅出品和特色提出了更高要求，这反而加速了品质餐饮行业的创新和转型。“好的餐厅才会有好的榜单，好的榜单又能不断为餐饮人带来优化方向。”黑珍珠餐厅指南负责人唐燕表示，自2018年推出以来，黑珍珠餐厅指南不仅努力成为高品质消费的首选参考指南，还致力于以烹饪出品、服务环境、传承创新3大评审标准、行业知识分享等，帮助品质餐厅不断自我成长、顺应时代。经过一年打磨，“黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”正成长为行业间信息共通、经验共享、文化共融的新阵营，此次参会人数和内容丰富度都远超去年。未来，美团将继续发挥黑珍珠餐厅指南在餐厅与食客、餐厅与餐厅间的连接作用，让更多品质餐厅被看见、让更多先进经验被分享。

（来源：极目新闻）