冬天“暖消费“升温火锅销量增加，贵州酸汤类产品受热捧

时值降温，以火锅、热饮为代表的一系列“暖经济”迎来全面升温。

近日，南都湾财社记者了解到，随着全国气温降低时，各类火锅套餐、食材开始热销，无论是线下火锅门店，还是线上火锅食材销售，市场呈现出一片火热景象，有新的品类火锅“脱颖而出”受到热捧。其中贵州酸汤火锅受到消费者广泛关注，其中部分终端相关产品的销售额环比增长超过15%。

《2024中国火锅经营发展报告》显示，截至2024上半年，特色火锅全国门店约26.1万家，其中作为特色火锅之一的贵州酸汤火锅受到该报告“点名”，该口味火锅除了在口味排行上排名第二（2023年数据外），其还在社交媒体上得到广泛“追捧”。

南都湾财社记者注意到，在某分享类社交平台，今年1至10月，酸汤火锅相关的笔记量同比去年增长了超700%，而在某点评平台上，截至10月28日，今年以来该平台上搜索“贵州酸汤火锅”的关键词搜索量同比增长超11倍，相关笔记评价增长超20倍。

在各界关注下，部分终端也对贵州酸汤火锅，其中南都湾财社记者从盒马了解到，主打小家庭食用的贵州风味酸汤鲜牛肉11月的日平均销售额比起9月增长了24%，贵州红酸汤锅底11月日平均销售额，环比10月增长了16%。值得注意的是，在推广酸汤火锅汤底同时，门店还搭配好了涮锅食材，方便消费者“一拎就走”。

随着地域饮食文化的不断融合，部分地区特色火锅也逐渐走入大众视野，进入到各地消费市场，并以独特的口味受到消费者的青睐。

盒马火锅新品研发采购斯雷表示，贵州旅游热让全国消费者爱上了红酸汤，今年盒马火锅季的第一个主打新品就是贵州红酸汤系列。贵州红酸汤是一个很难标准化的锅底。“我们选择用炒制的方式，把发酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的办法能很好地控制锅底的酸度，同时又能保留贵州红酸汤独有的风味，不仅适合涮火锅，还非常适合煮米粉。” 斯雷介绍到。

盒马方面相关人士还表示，酸汤的产业化逐渐成熟，近两年随着C端消费增加，各大品牌也注意到了这个“香饽饽”，早年由于发酵技术限制、运输成本高、口味具有地域限制等原因，酸汤并没有在全国范围内大量推行。但近年来消费端的“酸汤热潮”，激起了一批供应链企业开始用科学的配方和工艺生产酸汤。

业界分析认为，地方特色火锅走红并非偶然，其背后是对供应链的精心打造以及对餐饮行业的深刻理解。在变化较快的餐饮市场，要让酸汤锅底从爆红走向长红，仍需行业持续耕耘。作为贵州特产，酸汤自带小众化和地域化属性，这既是其走红的关键基因，也是阻碍其持久发展的枷锁。因此，如何让地域风味适应全国口味，是餐饮业亟需攻克的难题。

南都湾财社记者 贝贝