时间沉淀日月精华，古法酿出非遗酱香

极目新闻记者 陈勇

摄影记者 王永胜

林场深处的黄滩酱油晾晒场

眼下，在应城市田店镇有名店林场的深处，3000口酱缸正散发着丰收的酱香，这里，纯手工古法酿造的黄滩酱油，正在进行“提油”的程序。

11月20日，极目新闻记者慕名而来，寻访隐藏在林海中的非遗味道。蜿蜒的旅游公路两侧，林木茂密，风景如画。进入应城市恒茂食品有限公司的大门，扑面而来的就是浓浓的酱香。在一个约25000平方米的天然大晒场上，3000口盖着斗笠的酱缸依次排列，场面壮观。

戴着斗笠的酱缸

佳剑是应城市恒茂食品有限公司总经理、黄滩酱油第五代非遗传承人。他介绍，黄滩酱油是省级非物质文化遗产，酿造史可追溯到明朝万历年间，清朝乾隆年间成为贡品。

“手工酿造、天然发酵”是黄滩酱油沿用至今的古法。以黄豆、小麦、食盐、水为主料，遵循“春曲、夏酱、秋油”的传统，经过选豆浸泡、蒸豆拌曲、入缸发酵、成熟提油等十多道工艺，耗时3到5年方能成油。

提取的酱油还需日晒夜露3-5年

晒场的一侧，是400多口清朝的酱缸，这些缸里，装的是已经提取出来的酱油，在这个缸中，黄滩酱油还要经过3到5年的日晒夜露，方才能够灌装。随便揭开一个斗笠，只见缸中的酱油表面，结了一层冰。

匠人们正在提油

“这种酱油俗称冰油，是酱油中的上品。”李佳剑解释，经过5年以上的日晒夜露，酱油高度浓缩，分离出的盐结成“冰”块。

经过时间沉淀出来的黄滩酱油，富含18种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸。另外还有多种维生素和矿物质、还原糖、有机酸及钙、铁等微量元素。“氨基酸态氮含量是衡量酱油鲜味以及营养物质的重要指标，含量越高，鲜度越高，营养成分也越多，品质也越好。”李佳剑介绍。

提油

据了解，中国以每100ml酱油所含氨基酸为标准，将酱油分成4个等级：特级酱油：大于等于0.8g；一级酱油：大于等于0.7g；二级酱油：大于等于0.55g；三级酱油：大于等于0.4g。而黄滩酱油的氨基酸态氮含量大于等于1.1克，比国家特级酱油的标准还要高。

黄滩酱油营养成分检测

纯手工古法制作，需要长时间的晾晒，这就决定了黄滩酱油的产量高不起来。为了将非遗味道发扬光大，李佳剑决定在网上闯出一条新路。去年，他组建了8人的新媒体直播团队，宣传推销公司产品。“好产品一定要有故事。”李佳剑四处挖掘黄滩酱油的故事，并拍成短视频，发到网上给公司小伙伴直播带货引流。

非遗传承人李佳剑

“有时一天能卖上万单，从25元220毫升到368元一斤的都有人买，每单成交价至少50元。”黄滩酱油网上走俏，李佳剑欣喜不已，2023年，黄滩酱油产值过8000万元。

（来源：极目新闻）