千里挑一 爆膏流油

　　清蒸后，黄油蟹膏肥黄满、油香四溢、嫩滑美味。资料图片

　　蟹农们下塘捕捞黄油蟹。资料图片

　　好的食材用只需用最简单的方法烹饪。资料图片

　　农历七八月，是吃黄油蟹的好时节。资料图片

　　将出塘的黄油蟹对着阳光，在蟹爪等关节处可以看到橘黄色油脂。刘伟 摄

　　秋风起，蟹脚痒，痒的不仅是蟹脚，还有嗜蟹人的心。有着“蟹中茅台”之称的黄油蟹到了膏多油满的时节。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股蟹油香味扑面而来。一口下去，油脂甘香的蟹黄和鲜甜的蟹肉，让人欲罢不能。

　　黄油蟹受产地及天气影响大，加上成长期长，珍贵且不容易买到。你知道在哪买、怎么选、怎么吃吗？快D来，跟随本期“搵食大湾区”，奔赴人间至味的黄油蟹之约！

　　黄油蟹生长在咸淡水域交界和阳光充足的地区，多见于香港的流浮山和珠江流域。珠江出海口的黄油蟹在口感和味道上均属上乘，被广泛认可。珠江三角洲的多个城市均有产黄油蟹，以广州南沙、江门台山和深圳宝安最为知名，其中，广州南沙是我国黄油蟹的最主要产区。

　　去年年底，中国渔业协会组织专家对南沙申报共创“中国黄油蟹之乡”进行评审时，专家组一致认为，南沙环境条件独特，黄油蟹形成比例较高，是最主要的黄油蟹产区，产量占全国50%以上，拥有较完整的产业链，南沙作为“中国黄油蟹之乡”实至名归。

　　中国水产科学研究院南海水产研究所研究员郭志勋说，“黄油蟹由雌性青蟹演变而来，在生长发育过程中，体内形成金黄色‘油状物质’（富含卵磷脂、不饱和脂肪酸、β胡萝卜素），并逐步分布于全身组织，蟹体呈金黄色，因此而得名。”

　　黄油蟹由雌性青蟹演变而来，在生长发育时，受炎夏高温影响，体内形成金黄色“油状物质”，并逐步分布于全身组织，蟹体呈金黄色。

　　黄油蟹按等级大概分为全油、初手和膏油三种。农历七八月，嗜蟹的老饕都知道，吃黄油蟹的时节到了，一口下去爆膏流油。在南沙，想吃最鲜活的黄油蟹，可以试试广州黄油蟹水产有限公司，这家企业是南沙黄油蟹生产的主力军，1.2万亩的蟹塘一望无际，2021年被认定为粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地。只有3张餐桌的简易餐馆就在蟹塘旁边，点上两只黄油蟹，用最简单的清蒸，最大限度展现顶级食材的本味。望着万亩鱼塘，吃着大自然的馈赠，来自天河的食家李生非常满足，他说，新鲜的螃蟹，吃完之后，手都不会有腥味。

　　因为品质高，产量少，今年5两一只的膏油黄油蟹约300元，5两全油黄油蟹约千元/只。线下除了蟹场、水产中心和高级餐厅可以吃到，还可以在一些线上平台购买。　　

　　“千里挑—”的黄油蟹，有多珍贵？

　　受环境条件制约，雌蟹转变成黄油蟹的概率极低，约在千分之一到千分之三，数量稀少，被称为“蟹中茅台”。　

　　黄油蟹养殖，老天爷赏饭南沙吃？

　　南沙地处珠江出海口，拥有盐度在2%-15%的咸淡水环境，蟹的饵料丰富、肉质肥满。这些是黄油蟹形成的前提条件。

　　南沙气候条件，无气候学意义上的冬季，近10年平均值平均气温23.4℃，全年夏季持续时间235天左右。

　　南沙地势平坦，蟹经常在浅滩活动，日光照射水温高，有利于雌蟹转变成黄油蟹。　

　　黄油蟹最佳食用季节？

　　农历七八月，最高级别的黄油蟹一般出现在端午之后、中秋之前。　　

　　哪里买黄油蟹？

　　黄油蟹产季时，市民在南沙青蟹品牌中心、十四涌水产中心、十九涌渔人码头可买到黄油蟹。线下还可在Ole’精品超市、盒马购买。南沙当地部分黄油蟹品牌也已上线京东、淘宝、小红书、美团等平台，市民可通过平台搜索购买。　　

　　如何挑选黄油蟹？

　　看关节：饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节处呈金黄。

　　按腹盖：黄油蟹掩位鼓胀，用手按，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。（腹盖：位于螃蟹背面的盖子上，即蟹脐部分的一小块盖。）

　　看蟹面：把黄油蟹拿到日光下看蟹面，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好、油越多。　　

　　如何烹饪黄油蟹？

　　做黄油蟹最主要的就是不能让黄油溢出，正确的方法是采用近乎0℃的淡水，将蟹浸没，当蟹进入麻木至微僵状态时，便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。一般根据黄油蟹的大小和数量决定清蒸时间，3两以下的要蒸10分钟左右，4两以上的要蒸15分钟左右。

　　整理 / 南都·创享湾区见习记者 吴文伟